A pensarci bene la cucina cirotana si basa anche su tre modi semplici e immediati di preparare le pietanze: affucati, arriganati, scattariati.

Affucati: Il primo modo è quello degli affucati, affogati, che non significa, come potrebbe immaginarsi, affogare nell’acqua gli ortaggi, a cui tale preparazione si riferisce, ma al contrario si tratta di cuocere gli ortaggi freschi di giornata appena raccolti dall’orto in un tegame con appena un dito d’acqua.

Praticamente le verdure vengono cotte dal vapore che quel poco di acqua sviluppa nella pentola incoperchiata sotto l’effetto del calore del fuoco della cucina.

La verdura più amata nella cucina contadina sono i vrocculi (i broccoli) e il modo migliore per cuocerli è appunto farli affogati.

Una volta raccolta la verdura si scelgono le sponse più tenere, si tagliano a pezzi più piccoli, si lavano in abbondanza e si lasciano a bagno fintanto che non si prepara il tegame da mettere sul fuoco.

Una volta messo sul fuoco, nel tegame si mette uno spicchio di aglio, un peperoncino, mezzo bicchiere di acqua, un po’ di sale e i broccoli ancora gocciolanti; si copre con coperchio, si lascia bollire senza scoperchiare.

Quando l’acqua evapora i broccoli sono già cotti. Si deve fare un po’ di attenzione: se l’acqua è poca potrebbe restare a secco, nel qual caso si aggiunge un po’ di acqua calda. Ma con l’esperienza si sa valutare le quantità e i tempi di cottura.

E’ il caso di aggiungere che la verdura va portata in tavola appena cotta, per gustare la fragranza e quel sottile gusto di amarognolo che la verdura così cotta sa dare. In questo modo si possono preparare tutte le altre verdure: rape, secri, catalogne, cavoli, cappucci, e quant’altro.

Arriganati: sono le preparazioni in cui si usa u righinu (l’origano), uno dei nostri sapori più noti e apprezzati. Una delle preparazioni più saporite è quella del capretto o dell’agnello, la nostra carna minuta.

Si usa un tegame a fondo piatto, per mantenere i pezzi di carne ben distesi e non ammucchiati, si mette olio d’oliva quanto basta, si aggiunge lo scalogno tagliato fine, si aggiunge la carne fatta a pezzi lavata e asciugata, si fa rosolare a fuoco lento, si mescola per rosolare per bene i pezzi di carne.

Appena rosolato si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco e si lascia evaporare, dopo si aggiunge una spruzzata di origano spruddatu dal mazzetto, si mescola in modo efficace, si aggiunge a questo punto mezzo bicchiere di acqua calda, si copre con coperchio e si lascia cuocere. Si controlla il liquido, se occorre si aggiunge dell’altra acqua calda.

A cottura terminata si verifica se il sugo è abbondante per condire eventualmente la pasta.

Non si può dimenticare il pesce: la pietanza arriganata più nota è quella delle alici. Il più gustato pesce fresco dei nostri mari, scapato, lavato e asciugato si mette in padella a friggere in olio d’oliva, si aggiunge un po’ di sale, quando è vicino alla cottura si spolvera di abbondante origano, se si vuole anche una spolveratina di pepe rosso, si lascia cuocere, infine si leva dall’olio in eccesso, si porta in tavola ancora fumante.

Scattariati. E’ il modo di preparare veloce e gustoso di piatti particolari. Il nome deriva evidentemente dal fatto che si tratta di una frittura veloce fatta con olio bollente. Nel momento che in cui la pietanza da cuocere si mette velocemente nell'olio bollente avviene una emissione in massa di bollicine che provoca il caratteristico rumore detto appunto scattariare.

Così è la preparazione dei fagioli appena scodellati dalla pignatta e versati nell'olio bollente, dopo si aggiunge una spolverata di pepe rosso, da versare poi il tutto sulla pasta appena scodellata.

E subito messa nei piatti in tavola. Così è per i peperoni verdi tagliati a quarti e versati nelle padella di olio fumante e poi scodellati ben rosolati e fragranti nel piatto da servire in tavola.

Così è per il bianchetto, le sardelline appena nate da cui si ricava la sardella: il prof. Giuseppe Barberio, nel suo poema sulla sardella, nel descrivere la cottura del profumato bianchetto appena pescato, così si esprime:  scattariata ccu pipu e ccu l’ocitu, (roba da far venire l’acquolina in bocca).