Cucina Contadina

I peperoni, i pipi

I peperoni, i pipi: varietà di preparazione in cucina e di conservazione

 
I peperoni, i pipi della tradizione contadina per i cirotani sono i peperoni verdi e rossi, virdi e russi, dolci e piccanti, duci e juschenti, detti in dialetto i vrogni, che si gustano con gli ortaggi, col pesce e con la carne.
Preparazione
Le varietà di preparazione in cucina, in breve, sono i seguenti: i peperoni crudi, tagliati a pezzi conditi con olio e un pizzico di sale, poi la classica insalata, a nzalata,  pipi e pimmadori tagliati a pezzi e mescolati, conditi col sale e con l’olio d’oliva, a volte con cipolla tagliata a rondelle, infine spolverati con origano.
Poi si passa ai peperoni arrostiti, i pipi arrustuti, che una volta si arrostivano sulle braci ardenti del focolare di casa, si spellavano e si condivano col sale e l’olio. I pipi arrustuti non mancavano mai sulle mense contadine, come contorno ad altre pietanze, ma spesso erano anche l'unica pietanza.
Si passa poi ai fritti: i pipi friuti, spezzettati e cotti in padella in olio bollente e con un pizzico di sale. A questi, a volte, si aggiungono pomodori a pezzettini, forse per mitigare i pipi juschenti. Poi si passa ai peperoni fritti con gli ortaggi, i più noti dei quali le patate, pipi e petati, le melanzane, pipi e malanciani, poi con le olive, pipi e olivi, con il pesce, pipi e pisci, in prevalenza alici e catamascia, pesce minuto pescato in riva, poi col baccalà, pipi e baccalà.
Con la carne, la pietanza più saporita è la carne di pollo tagliata a pezzetti fritta con i peperoni tagliati e qualche pezzetto di pomodori, oppure la carne in umido sempre con i peperoni. Con ciò non è finita, qualunque altra cosa va bene con i peperoni, lasciato alla fantasia delle donne di casa.
Conservazione
Merita a questo punto ricordare i pipi all’ocitu, i pipi salatii pipi mpurnati e i pipi siccati aru sulu. Questi sopperiscono alla mancanza di peperoni freschi durante l’inverno. I vari metodi di conservazione prevedono l’utilizzo dell’aceto, del sale e del calore, del forno e del sole. I pipi all’ocitu sono peperoni interi lavati e conservati in aceto di vino nelle giare o nelle capase per diversi mesi. Al momento dell’utilizzo sono peperoni rigonfi di aceto che si mangiavano una volta, per esempio, con i favi fratti, oggi non più usati, ma allora molto stimolanti dell’appetito. I pipi salati invece sono peperoni tagliati a pezzi e conservati sotto sale nei terzaluri. Per usarli in modo corretto, si lavano del sale, si asciugano, si friggono in olio bollente, si mangiano da soli o come contorno, col pane e con un buon bicchiere di Ciro’, croccanti e belli anche da vedere nei piatti in tavola. I pipi mpurnati sono le belle trecce di peperoni colorati, cotti nel forno dopo la cottura del pane, nei forni di una volta, appese alle pertiche nei catoi delle case contadine e, oggi, nei negozi e nelle bancarelle della frutta, anche lungo le strade. L’uso di questi è stemperarli in acqua calda poi si friggono con patate e altri ortaggi citati. Si usa anche mettere qualche pezzetto nel ragù di carne e in tante altre preparazioni. Lo stesso vale per i peperoni seccati al sole: diverso il modo di seccarli, identico il modo di utilizzo.
U pipu russu era il pepe rosso ottenuto macinando i pipi mpurnati sulla pietra, (a praca e u pracalu) usato per pepare le pietanze. In tutte la case contadine il pepe rosso non mancava mai, c’era sempre un vasetto di vetro in un angolo della credenza di casa. Penso di non sbagliare dicendo che nelle case dei cirotani, anche lontano da Ciro’, ci sia sempre a portata di mano un vasetto e pipu russu.